Предварительная инфузия кофе

Работа эспрессо-машины обманчиво проста: она просто должна проталкивать горячую воду через кофе под давлением в девять бар. Именно высокое давление, создаваемое эспрессо-кофеваркой, делает эспрессо возможным. Высокое давление придает эспрессо многие его свойства, такие как характерный вкус и красивая пенка.

Однако у высокого давления есть и отрицательные стороны. Если в том, как бариста готовит кофейную шайбу перед тем, как поместить ее в машину, есть какие-то зазоры или недостатки, вода найдет их и пробьет себе путь.

Эти короткие пути через шайбу, называемые каналами, — самый быстрый способ испортить порцию эспрессо. Вместо того чтобы равномерно извлекать вкус из кофе, вода, проходящая по каналу, будет чрезмерно вытягивать кофе, окружающий канал, придавая кофе горький, жженый вкус.

Одним из лучших инструментов, которые может предложить бариста эспрессо-кофемашина для предотвращения образования каналов, является предварительная инфузия (ее часто называют предварительным смачиванием, но это другая технология; о различиях мы поговорим ниже). В таких кофемашинах вода поступает в шайбу под низким давлением в течение первых нескольких секунд после приготовления порции. Это дает шайбе время впитать воду, прежде чем она попадет под полное давление в девять бар, создаваемое насосом.

Как предварительная инфузия делает эспрессо лучше?

Предварительная инфузия дает кофе время впитать воду, чтобы равномерно увлажнить его перед тем, как на него обрушится полное давление в 9 бар.

Сухой кофе сопротивляется потоку воды. Это похоже на то, как если бы вы налили воду на сухую почву: вода будет течь прямо через трещины в земле, а некоторые комочки почвы останутся сухими или даже будут плавать на поверхности воды. Однако когда почва намокает, вода течет по ней равномерно.

Пока кофе сухой, вода будет пробиваться сквозь небольшие щели в кофе, выкапывая себе канал — точно так же, как она находит путь через трещины в почве. С другой стороны, если дать шайбе немного времени на впитывание воды, прежде чем надавить на нее с полной силой, вода будет проходить через кофе более равномерно. Более равномерный поток означает меньшее количество каналов и более качественный эспрессо.

Предварительная инфузия может даже исправить небольшие ошибки, которые допускает бариста.

Когда кофейная гуща впитывает воду, она разбухает. Если в шайбе есть щели или трещины, образовавшиеся в результате неправильного утрамбовывания, разбухшая кофейная гуща будет давить друг на друга и запечатывать все маленькие отверстия. Такая техника позволяет получать стабильный вкус кофе изо дня в день, что может быть особенно важным, когда речь идет о кофейнях, ценящих своих постоянных клиентов.

Еще одно важное преимущество предварительного смачивания заключается в том, что оно позволяет бариста сделать помол более тонким и получить больше вкуса от кофе. После предварительного настаивания вода быстрее проходит через шайбу. Это означает, что бариста может установить кофемолку на ступеньку или две мельче и получить то же время приготовления.

Различные варианты реализации предварительной инфузии кофе

Существуют различные технологии реализации данной идеи. Кратко рассмотрим их.

В ряде эспрессо-машин машинах головка группы заваривания содержит небольшую подпружиненную камеру. В начале приготовления вода начинает заполнять камеру и стекать на шайбу. Пока камера не заполнится, давление не сможет подняться до полных девяти бар, поэтому время, необходимое для заполнения камеры, определяет время предварительного настаивания. Эта технология эффективна и не требует особого ухода. Единственным недостатком является то, что время предварительной инфузии устанавливается на заводе и не может быть изменено. Соответственно, у бариста нет возможностей для экспериментов.

Другой вариант использует ограничитель потока. Он представляет собой крошечное отверстие, менее одного миллиметра в диаметре, через которое должна проходить вода. Замедление потока таким образом предотвращает повышение давления. По окончании предварительной инфузии вода перенаправляется вокруг ограничителя потока, чтобы она могла достичь полного давления. Эта реализация уже немного сложнее, но его преимущество заключается в том, что здесь есть возможность программирования и бариста может сам решать, сколько времени должна длиться инфузия.

При последнем виде предварительной инфузии насос просто меняет давление. Когда начинается процесс приготовления, насос работает на пониженном давлении. Когда предварительная инфузия заканчивается, насос поднимается до полной мощности. Несмотря на то, что описанная технология звучит просто, воплотить в жизнь ее довольно сложно. Далеко не каждый насос способен работать в различных режимах.

Предварительное смачивание или предварительная инфузия?

Некоторые кофемашины предлагают предварительное смачивание, вместо предварительной инфузии. Но данная технология менее эффективна. В эспрессо-машинах с предварительным смачиванием вода подается не под низким давлением. Вместо этого они смачивают шайбу, кратковременно включая насос, а затем выключая его. Они дают шайбе кофе несколько секунд, чтобы впитать воду, а затем снова включают насос, чтобы завершить приготовление.

Такое жесткое предварительное смачивание, работает не так хорошо, как настоящая предварительная инфузия. При таком варианте кофе хуже насыщается влагой. Поэтому, если вы ищете кофемашину с предварительной инфузией, то убедитесь, что в данной кофемашине предложена именно эта технология.

Насколько нужна предварительная инфузия

Существует масса эспрессо-машин, на которых опытный бариста может приготовить великолепный кофе, которые не имеют технологии предварительной инфузии. Это совсем не обязательная опция, которая должна быть в вашей кофемашине.

Но инфузия может заметно облегчить вам достижения хороших результатов. Она увеличивает экстракцию и делает кофе более однородным — и даже может спасти эспрессо, если бариста допустит небольшую ошибку при утрамбовке. Для более опытных же бариста, предварительная инфузия может стать еще одним параметром, регулируя который можно экспериментировать, настаривая вкус кофе.

Предлагаем вам воспользоваться нашими партнерскими скидками на сантехнику, радиаторы отопления, бытовую технику для кухни, мы сотрудничаем только с проверенными поставщиками, которые работают официально и предоставляют фирменную гарантию производителя. Напишите нам!